Millefoglie Verticale DF

Pasta sfoglia alla francese DF

PANETTO
burro 82% mg                 500
PASTELLO
farina W 220 p/l 0,45     1000
panna 35%                      1000
sale                                     15

Stendere il burro su 1/3 del pastello e chiudere.
Dare 5 pieghe da 3 o semplici facendo riposare a +5°C per 60 minuti tra una piega e l’altra.

Crema pasticcera per millefoglie verticale DF

Bollire:
latte fresco 3,5%      750
panna 35%                250
vaniglia in bacche       2

Montare a parte e unire:
tuorli                         300
zucchero                   250
amido di mais           50
farina W 180             50

A fine cottura unire:
colla di pesce           16
mycryo                     100

Versare la crema negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Crema zabajone per millefoglie verticale DF

Cuocere a 85°c:
marsala                              250
vino fragolino passito       250
uova                                    350
tuorli                                   150
zucchero                             500
amido di mais                     50

Unire a fine cottura:
colla di pesce                    20
mycryo                              50
Versare negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Ingredienti aggiuntivi:

spaghetti di soia            100
zucchero caramello       100

Procedura:
Tagliare e cuocere dei rettangoli di pasta sfoglia e caramellarli.
Tagliare dei rettangoli di crama leggermente più piccoli dei rettangoli di pasta sfoglia e
alternarli in verticale.
Decorare con spaghetti di soia fritti e zucchero filato.