DOLCE ESOTICO
Dacquoise al cocco
Montare:
albumi 300
saccarosio 100
Setacciare a parte e unire:
farina di mandorle 50
zucchero a velo 250
cocco rapé 200
Formare dei dischi su carta da forno, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 170° C per 30 minuti circa.
Panna cotta allo yuzu
Bollire:
panna 35% 1000
saccarosio 125
vaniglia Tahiti 1
Unire:
yuzu concentrato 100
colla di pesce 15
Cremoso al passion fruit
Cuocere a 85°c:
passion fruit 550
tuorli 300
uova 330
zucchero 300
Unire:
colla di pesce 6
burro 330
Montare il tutto in planetaria
Chablonage bianco
Unire:
pate a glacer bianca 100
copertura Blanc Satin 300
mycryo 100
Si può colorare con qualsiasi colorante liposolubile.
Procedura:
Riempire per 3/4 lo stampo per monoporzioni con il cremoso al passion fruit.
Inserire al centro la panna cotta allo yuzu preparata in precedenza.
Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco.
Far indurire in abbattitore, smodellare e chablonare .
Mettere la monoporzione nel piatto e decorare con soggetti floreali e colorati.
