Tramezzini al Mascarpone
Biscuit al marzapane
Unire delicatamente:
Marzapane 50% 600
Uova 450
Montare il tutto per 7 minuti
Montare a parte e unire:
Albumi 300
Zucchero 40
Unire infine:
Farina 200
Burro Fuso 100
Stendere il composto su dei Silpat e cuocere in forno a 230°c per 10 minuti circa.
Mascarpone per tramezzini
Unire:
mascarpone 500
saccarosio 100
gelatina in polvere 200 Bloom 15
Polpa di lamponi gelificata
Unire:
polpa di lamponi 500
zucchero 80
colla di pesce 8
Biscuit caffè cioccolato
Montare:
T.P.T. 182
copertura fondente 70% 143
Trablit 2
uova 143
tuorli 143
Montare a parte e unire:
albumi 220
zucchero 162
Stendere il biscuit su Silpat e cuocere in forno a 200°c.